威士忌热带果香秘密揭晓！研究发现关键化合物有望精准掌控风味

产学合作重大突破：化学奥秘揭露与风味精准掌控

苏格兰爱丁堡（Edinburgh）的赫瑞瓦特大学（Heriot-Watt University）国际酿造与蒸馏中心与日本知名威士忌制造商麒麟（Kirin）展开深入的跨国合作研究，成功解开了威士忌中热带水果与芒果香气的化学奥秘。这项重要成果已正式发表于国际学术期刊《美国酿酒化学家协会期刊》（Journal of the American Society of Brewing Chemists），为全球威士忌酿造工艺带来全新突破，代表蒸馏业者在未来将能够根据风味需求，更加精准地自由调高或降低酒款中的热带果香强度。

在本次研究过程当中，专家团队深入检验了十四款来自苏格兰与爱尔兰的威士忌样本，发现醛类（aldehydes）与缩醛（acetals）这类常见于威士忌的化学物质，是赋予酒体显著热带水果风味的关键所在。其中更鉴定出异丁醛（isobutyraldehyde）、异戊醛（isovaleraldehyde）以及异戊醛二乙基缩醛（isovaleraldehyde diethyl acetal）为核心成分。当研究人员将这些特定化合物添加至芒果香气原本较为淡薄的威士忌时，其整体的热带水果风味与芳香层次皆获得了实质性的大幅提升。

制程调整与市场竞争的全新挑战

赫瑞瓦特大学（Heriot-Watt University）的研究学者卡勒姆·霍姆斯博士（Dr Callum Holmes）说明，这些化合物在威士忌酿造领域早已为人所熟知，这对酒厂而言是一大优势，代表酿酒师有望直接透过调整现有的糖化、发酵或蒸馏等制程步骤，精准掌控热带香气的浓淡。然而，对于长期以热带水果风味作为招牌特色的品牌（例如噶玛兰经典独奏波本桶威士忌 Kavalan Solist Ex-Bourbon、格兰利威加勒比海珍藏 The Glenlivet Caribbean Reserve 以及科茨沃尔兹标志性单一麦芽 Cotswolds Signature Single Malt）而言，这项技术可能使其他竞争品牌也能轻易复制出相似的风味特色。麒麟（Kirin）旗下的旗舰品牌富士威士忌，其富士单一麦芽（Fuji Single Malt）等酒款亦向来以凤梨与椰子等丰富热带果香闻名。

此外，麒麟（Kirin）近年积极推动转型，行政总裁矶崎功典（Yoshinori Isozaki）强调期望将企业拓展为专业的发酵生物技术公司。负责本项研究的安妮·希尔教授（Professor Annie Hill）长年深耕发酵科学与酒厂微生物菌群领域，过去曾与帝亚吉欧（Diageo）、利斯港蒸馏厂（Port of Leith Distillery）及爱丁堡金酒（Edinburgh Gin）等知名烈酒企业合作。此次产学携手不仅深化了发酵技术的应用，也为现代威士忌风味科学开创了全新视野。

📅 发布日期： 2026-08-12

🔗 资料来源： https://www.thedrinksbusiness.com/2026/08/scientists-have-found-out-what-causes-tropical-aromas-in-whisky/