ウイスキーのトロピカルフルーツ香の秘密が判明！風味制御の鍵となる化合物を発見

産学連携の重大なブレイクスルー：化学的秘密の解明と精緻な風味のコントロール

スコットランド・エディンバラにあるヘリオット・ワット大学（Heriot-Watt University）国際醸造・蒸留センターは、日本の著名なウイスキーメーカーであるキリン（Kirin）と深い国際共同研究を展開し、ウイスキーにおけるトロピカルフルーツやマンゴーの香りの化学的秘密を解き明かすことに成功しました。この重要な成果は、国際学術誌『Journal of the American Society of Brewing Chemists』に正式に発表され、世界のウイスキー醸造技術に新たなブレイクスルーをもたらしました。これは、蒸留業者が将来的に風味の要件に応じて、酒類に含まれるトロピカルフルーツの香りの強弱をより正確に、自由に調整できるようになることを意味しています。

今回の研究プロセスにおいて、専門家チームはスコットランドとアイルランド産のウイスキーサンプル14点を詳細に検査し、ウイスキーに一般的に見られるアルデヒド類（aldehydes）やアセタール類（acetals）といった化学物質が、酒体に顕著なトロピカルフルーツの風味を与える鍵であることを発見しました。その中からさらに、イソブチルアルデヒド（isobutyraldehyde）、イソバレルアルデヒド（isovaleraldehyde）、およびイソバレルアルデヒドジエチルアセタール（isovaleraldehyde diethyl acetal）がコア成分として特定されました。研究者らがこれらの特定の化合物を、もともとマンゴーの香りが薄いウイスキーに添加したところ、全体のトロピカルフルーツの風味と芳香のレイヤーが実質的に大幅に向上しました。

製造プロセスの調整と市場競争における新たな挑戦

ヘリオット・ワット大学の研究者であるカラム・ホームズ博士（Dr Callum Holmes）は、これらの化合物がウイスキー醸造の分野ではすでに広く知られていたものであり、これが蒸留所にとって大きなアドバンテージになると説明しています。つまり、ブレンダーが既存の糖化、発酵、蒸留などの製造プロセスのステップを調整するだけで、トロピカルな香りの濃淡を正確にコントロールできる可能性があるということです。しかし、長年にわたりトロピカルフルーツの風味を看板特徴としてきたブランド（カバラン ソリスト デザイナーズ・カスク、ザ・グレンリベット カリビアンリザーブ、コッツウォルズ シグニチャー シングルモルトなど）にとっては、この技術により他の競合ブランドも同様の風味特性を容易に模倣できるようになる可能性があります。キリン傘下のフラッグシップブランドである富士ウイスキーや、その「富士 シングルモルト」などの酒類もまた、パイナップルやココナッツなどの豊かなトロピカルフルーツの香りで常に知られています。

さらに、Kirin（キリン）は近年、積極的なトランスフォーメーションを推進しており、最高経営責任者（CEO）の磯崎功典氏は、企業を専門的な発酵バイオテクノロジー企業へと発展させたいという意向を強調しています。本研究を担当したアニー・ヒル教授（Professor Annie Hill）は、長年発酵科学と蒸留所の微生物群の分野に深く携わっており、過去にはディアジオ（Diageo）、ポート・オブ・リース蒸留所（Port of Leith Distillery）、エディンバラ・ジン（Edinburgh Gin）などの著名なスピリッツ企業と協力してきました。今回の産学連携は、発酵技術の応用を深めるだけでなく、現代のウイスキー風味科学に新たな視野を切り開くものです。

📅 公開日： 2026-08-12

🔗 出典： https://www.thedrinksbusiness.com/2026/08/scientists-have-found-out-what-causes-tropical-aromas-in-whisky/